La truffe, ce trésor gastronomique caché sous terre, ne se laisse pas trouver si facilement. Pour la dénicher, l’homme a longtemps fait appel à des compagnons à l’odorat exceptionnel : cochons, chiens, et parfois même d’autres animaux. Mais aujourd’hui, la technique du cavage repose principalement sur la complicité entre l’homme et son fidèle chien truffier.
Qu’est-ce que le cavage ?
Le cavage est le terme utilisé pour désigner la recherche et la récolte des truffes. Il vient du verbe occitan cavar, qui signifie « creuser ». Cette pratique ancestrale repose sur l’odorat d’animaux spécialement entraînés, capables de détecter l’odeur caractéristique des truffes mûres enfouies sous terre.
Les animaux truffiers : qui sont les meilleurs chercheurs ?
🐶 Le chien truffier : le partenaire idéal
Aujourd’hui, le chien est l’animal le plus utilisé pour le cavage, et ce pour plusieurs raisons :
- Un flair redoutable : Certaines races, comme le Lagotto Romagnolo, sont naturellement prédisposées à la recherche de truffes, leur caractère répondant à spécialement bien au cavage. Mais en réalité, n’importe quel chien peut être dressé pour cette mission.
- Un allié obéissant : Contrairement au cochon, le chien ne cherche pas à manger la truffe, ce qui facilite la récolte. Il est entrainé pour le « jeu » du cavage et reçoit une récompense.
- Un entraînement efficace : Dès son plus jeune âge, un chien peut apprendre à identifier l’odeur de la truffe grâce à des exercices ludiques et des récompenses.
🐷 Le cochon truffier : un ancien expert un peu trop gourmand
Autrefois, le cochon était couramment utilisé pour trouver les truffes, notamment en France. Les truies sont naturellement attirées par l’odeur de la truffe, qui contient une molécule proche des phéromones sexuelles des mâles.
Cependant, l’utilisation du cochon a progressivement été abandonnée pour plusieurs raisons :
- Il est difficile à contrôler, surtout lorsqu’il essaie de déguster la truffe avant le trufficulteur.
- Il est lourd et peu maniable, ce qui complique les déplacements en forêt.
- Son mode de fouille est agressif et peut endommager le mycélium, nuisant ainsi à la production future.
🦡🐿 D’autres animaux à l’odorat développé
Certains animaux sauvages sont également attirés par la truffe, souvent au grand désespoir des trufficulteurs ! On a observé que :
- Les sangliers raffolent des truffes et peuvent causer des ravages dans les truffières.
- Des rongeurs, comme les écureuils et les campagnols, sont parfois tentés d’en grignoter.
- Certains chercheurs ont même tenté d’entraîner des chèvres ou des rats pour détecter les truffes, mais ces alternatives restent anecdotiques.
Et l’homme dans tout ça ?
Si l’homme ne possède pas l’odorat des animaux, il a su développer des techniques pour comprendre et faciliter la recherche des truffes :
- L’observation de la végétation : certaines plantes dites indicielles (comme le noisetier, le chêne et le charme) sont favorables au développement des truffes.
- L’étude du sol : les truffes se développent sur des terrains calcaires et bien drainés.
- L’accompagnement des chiens : l’homme et son chien forment une équipe où la complicité est essentielle.
Une tradition qui perdure
Le cavage est bien plus qu’une simple méthode de récolte : c’est un véritable art, transmis de génération en génération. Les trufficulteurs consacrent beaucoup de temps à l’éducation de leurs chiens et à l’entretien des truffières. Le lien entre l’homme et l’animal est au cœur de cette pratique, rendant chaque trouvaille encore plus précieuse.