La terrine de foie gras est un terrain de jeu idéal pour accueillir la truffe noire du Périgord.

La Maison Vérot en donne une version simple et précise, que j’ai adaptée pour mettre en valeur la melanosporum, avec son parfum de sous-bois chaud, ses notes de cacao et de poivre noir.

La recette:

Ingrédients pour une terrine (env. 10 personnes)

2 lobes de foie gras de canard ou d’oie (env. 1 kg)

2 c. à soupe de cognac

2 c. à café bombée de sel

4 pincées de poivre

5 à 10 % de truffe noire Tuber melanosporum, en lamelles de 1,5 mm

Préparation :

Découper le foie gras en escalopes d’un centimètre sans le déveiner. Les saisir à feu vif trente secondes sur une seule face, puis flamber au cognac. Réserver le gras de cuisson. Assaisonner les deux faces de chaque escalope avec le sel et le poivre.
Dans une terrine, ici de 30 cm, couper en deux les escalopes en longueur et tasser une première couche de foie, ajouter des lamelles de melanosporum, puis alterner à nouveau foie et truffe. Terminer par du foie et verser le gras de cuisson.

Cuisson :

Placer la terrine avec son couvercle dans un four réglé à 80 °C, et cuire 1 heure environ, jusqu’à atteindre 53 °C à cœur.

Repos Laisser refroidir 1 heure à température ambiante, puis réserver une à deux nuits au réfrigérateur. La terrine s’affine, les parfums se forment.

Dégustation :

Servir après 30 minutes à température douce. Idéalement dans les cinq jours (dix si vous avez mis sous vide), dans un réfrigéteur à 3°C max.